Sunday, May 20, 2018

奶黃柳葉包*5分鐘手揉麵團 || Custard Baotz



四爺和K格格喜愛的御膳房點心  >>  奶黃包子...附食譜作法...


四爺和K格格愛吃, 奴婢我正好繼續練包子功...

最近做包子又有新的體會, 包子更加軟綿乾鬆不黏牙...

嚴格來說這 "奶黃餡" 的英文, 應該要叫 pastry cream, 比較正確 !

不過 Pastry Cream Baotz 叫起來又長又拗口, 還是叫 Custard Baotz 好了...


奶黃包子 (12) 竹製蒸籠一組, 兩層+蓋子, 每一個包子下, 墊小塊烘焙用紙 (parchment paper)

A 皮
未漂白中筋麵粉  300g

B 皮
溫水  150~165g  水量依不同麵粉品牌自行調整
糖  24 
鹽  2g
乾酵母  3 (或 速酵 2g)

C  奶黃餡 約300g
未漂白中筋麵粉  20g  
非基改玉米澱粉  20g
牛奶  100g   
糖  50g 
奶油切小碎塊  40g 
蛋  2 個  
蛋黃  1 個  
帕瑪將起司粉  15g


奶黃餡作法:

a. 將中筋麵粉與玉米粉混合過篩

b. 牛奶中小火加熱, 加入糖及奶油, 攪拌至完全溶化

c. 鋼碗中放入蛋及蛋黃 打勻後, 倒入 過篩的粉類 a,  及 起司粉 攪拌均勻

d. 將煮熱之牛奶混合物 b 加入蛋黃糊 c 中, 攪拌均勻

e. 湯鍋加水煮沸, 將鋼碗之 d, 隔水加熱, 持續攪拌至奶黃餡濃稠成團即可, 放涼



1. 將 [A] 麵粉用打蛋器 (whisk) 攪拌拌勻


2. 將 [B] 攪拌均勻慢慢加入[A]中, 用筷子攪拌成棉絮狀


3. 將麵團倒出, 開始揉麵, 只需5分鐘...先用洗衣板搓揉方式,前後來回揉麵

    再用手掌下方近手腕處, 用雙手推出方式揉麵,每推兩次, 轉動麵團90度, 再推

    揉至麵團表面光滑, 詳細揉麵方式, 請參考五分鐘手揉麵團一文, 內有揉麵全程影片...


4. 放入溫暖烤箱中發酵, 進行基本發酵, 下方放置一盤熱水, 以利保溫及保濕

    夏天在室溫密閉容器內發酵即可, 約發至2倍大


5. 將發好麵團用拳頭捶扁 (有氣出氣,沒氣練內力XD), 拿出麵團, 整成長條, 切成12分

    一一滾圓,  略醒15分鐘, 再桿成中間厚的扁圓皮


6. 奶黃餡分成12等份, 將餡包入包子皮, 下墊烤紙(parchment paper), 放入蒸籠


7. 放入溫暖烤箱做最後發酵, 略醒15~25分鐘, 下方放置一盤熱水, 以利保溫及保濕

    (夏天溫度高時,不用放熱水), 注意: 後發不要過發,不然蒸後包子容易塌下及發皺


8. 將蒸籠放置冷水深鍋上, 大火, 由冷水開始蒸, 等水開後,轉中火,約蒸18分鐘

    熄火後, 等5分鐘後再開蓋, 務必依各家蒸製溫度/火力/蒸籠/蒸鍋不同而調整時間!







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